Im oft zitierten Mesopotamien wurde schon vor 4000 Jahren 'saures Bier' also Bieressig erwähnt. Die Herstellung jedoch musste immer dem Zufall überlassen werden. So konnte erst Louis Pasteur (1822-1895) das Geheimnis der Essiggärung lüften. Kleine Lebewesen, die Essigsäurebakterien, setzen Alkohol in Essigsäure um. Da diese Bakterien sich gerne aneinander festhalten und so eine gallertartige Masse bilden, spricht man auch von einer Essigmutter. Man unterscheidet verschiedene Herstellungsverfahren.
Eine weitere Methode bietet der Spanfermenter. Es handelt  sich dabei um ein Fass gefüllt mit Sägespänen, welche mit Essigbakterien infiziert sind. Wenn man ein oder Fruchtwein über diese Späne rieseln lässt, verwandeln die Essigbakterien den Alkohol in Essigsäure. Bei großen Essigproduzenten stehen modernste Submersfermenter die bis zu 200 000 Liter Essig am Tag herstellen können.  
Beim ältesten Verfahren, aus Orléans, wird ein Fass Wein mit Essigmutter geimpft. Durch oftmaliges umschütten des Mediums in ein anderes Fass bleibt die Essigmutter aktiv und gärt den Alkohol in Essigsäure um. Dieses Verfahren nennt man Orléonsverfahren. Dieses Verfahren setzen wir mit unserer Solera bis heute konsequent um.
Aus der Überzeugung hohe Güte produzieren zu wollen, entwickelten wir in jahrelanger Arbeit eine Art Mini-Essigmanufaktur. Um echten Champagner zu Essig zu vergären braucht man ganz andere Bedingungen als z. B. für Feigen. So mussten wir für jeden Wein die richtige Gärtemperatur herausfinden. Auch die exakte Menge Sauerstoff sowie Alkohol und Säure sind für die Aktivität der Bakterien lebensnotwendig. Wenn man besondere Essige vergären will muss man all die spezifischen Parameter kennen und kontrollieren die die jeweilige Sorte Wein oder Frucht verlangt. Sobald der Gärvorgang beendet ist, beginnt die Pflege des Jungessigs. So bevorzugt ein bukettreicher, kräftiger Eisweinessig alte pièces (das sind kleine Burgunderfässer) um ausreifen zu können. Nicht so ein Champagner- oder Johannisbeeressig. Sie brauchen unbedingt Edelstahltanks zum Nachreifen. In Holz würden sie ihre Fruchtigkeit zu schnell verlieren. Auch ein Muskateller reift im Edelstahl um seine Frische zu erhalten. Dagegen brauchen Spätburgunder und Tokajer beides. Holz um ihnen Körper zu verleihen und Stahl um ihr feines Parfum zu sichern. Unser Balsam aus kanadischem Ahornsaft liegt den ganzen Sommer in einem oben offenen Holzfass, nur mit einem dünnen Tuch bedeckt, um seinen typischen Charakter zu erhalten. Das sind aber nur ein paar Beispiele. Das eigentliche Essigmachen ist weitaus diffiziler. Um jedem Fruchttyp gerecht zu werden braucht man nicht nur Maschinen sondern Gefühl, ja vielleicht sogar Liebe zum Produkt.