Die Entstehung der Acetoria^â

"Er ist Hersteller der edelsten und feinsten Essigköstlichkeiten."
Bayrisches Fernsehen 1998

Im Jahr 1968 fing alles an. „Das hat dein Vater 1945 aus Italien mitgebracht“, hieß es, nachdem ich das kleine Fässchen im Keller beim großen Kehraus entdeckt hatte. Der Kellerboden bestand noch aus einem gestampften Lehmboden und sorgte somit dafür, dass das Fass die ganzen Jahre über keinen Schaden genommen hatte. Schon beim vorsichtigen Öffnen war mir klar, dass es sich hier um Aceto Balsamico handelte. Auf diesem Fässchen könnte man doch eine klassische Solera aufbauen waren meine ersten Gedanken – doch es musste heimlich geschehen – denn, wenn die Familie wüsste, dass der Sohn, ein Winzer, mit Essig – undenkbar. Doch woher sollte ich Informationen bekommen? Balsamico war damals noch ein Fremdwort in der deutschen Küchenszene. Ich setzte mich ins Auto und fuhr nach Modena, doch auch da wurde jeder Versuch nur eine Frage zu stellen (bezüglich der Herstellung von Balsamico) schon im Keim erstickt. So blieb nur folgender Weg: Werte empirisch ermitteln und dadurch Erfahrung gewinnen. Doch bei jedem Fehlschlag wurde die Menge aus Vaters Fässchen weniger. Zum Glück klappte schon im Herbst 1972 die Weitervergärung des alten Essigs mit neuem Traubensaft. Der Grundstock für meine Essigmanufaktur Namens Acetoria war geboren. Der Name setzt sich aus dem italienischen aceto, der Essig und fattoria, der Gutshof zusammen.
Der anfängliche Spott der Kollegen in der näheren Umgebung „Beim Essigbäuerle ist etwas schief gelaufen mit seinem Wein, nun bietet er ihn als Essig an“ verstummt schnell. Seit Jahren findet unser Essig in der Fachwelt überall Beachtung.
Doch mit Balsamico aus Traubensaft, die klassische Variante, gab ich mich nicht zufrieden. Nach dem gleichen Prinzip vergären wir heute Apfelsaft und Ahornsaft zu einer dunklen Konsistenz, sowie hochwertigste Wein- und Fruchtessige, die durch unser kompromissloses Qualitätsstreben in dieser Qualität von noch niemandem erreicht wurde. 

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